Bandika főz

Kotnyeles konyhai kontárkodásaim következnek kerek körmondatok kíséretében.




Kenyerek vol. 2

Folytatódjék a kenyérkiállítás!

Kerek cipó

 

A kurkuma látványos sárga színt adott

Grano duro lisztből készült olivás vekni

Kemény Manitoba lisztből készült extrakönnyű fehérkenyér, szezámmal s fekete köménnyel megszórva

Nem kutatás-fejlesztés, hanem Klaudia és Fabiano búcsú bagettjei..

Rozsos kenyér francia stílusú metszésekkel

Teljes kiőrlésű fekete köményes

Ciabata-szerű elfolyt vekni pirított hagyma és paprika darabokkal

Őszintén szólva halványlila gőzöm sincs ebbe mi volt (talán fekete olivabogyó)

Tönkölybúzás kenyér (farina di farro). Kissé elfuserált, laposra folyt, amikor a sütőbe került,de végül egész szépen felugrott.

Egy olasz klasszikus - Spenótos ravioli


Néha a legegyszerűbb dolgok nyújtják a legnagyobb élményt. A digók pedig híresen jól művelik a "pofonegyszerű, de finom" típusú konyhát. Mondjuk a ravioli készítés maga nem éppen kétperces feladat, de az ízek és összetevők listája kifejezetten rövid. A végeredmény mégis szívmelengetően harmonikus, gazdag és érdekfeszítően komplex.
A dolog ott kezdődik, hogy a jól elkészített, friss tojásos tészta már önmagában is egy élmény, pláne ha mindenféle nyalánksággal is megtöltjük. Ha van egy-két szabad óránk érdemes elplötykölni ezzel a kézmíves tésztarecepttel, mégha eredetileg csak előételnek számít is (én csak belapátoltam belőle egy főételnyi mennyiséget).

Tészta:
Ahány ház, annyi tészta, de alapvetően liszt, só, tojás, gyurmáról van szó. Nagyjából egy személyre egy tojás, 100g liszt, és ízlés szerint só illetve egy evőkanál olíva olaj (ezutóbbi teljesen opcionális). Én még hozzádobok egy tojás sárgáját is, amitől még élénkebb, még gazdagabb lesz. Ezt azért is engedhetjük meg maguknak, mert a fehérjét egyből felhasználhatjuk majd a töltelékbe.
Ha van késes robotgépünk akkor nyugodtan lehet alkalmazni a keveréshez, én a jó öreg liszthalmos megoldást használtam. Sima felületen vagy egy nagy tálban minivulkánt készítünk a liszt és só keverékéből. A kráterbe ütjük a tojásokat, amiket villával óvatosan verni kezdünk, fokozatosan bedolgozva a lisztet a kráter pereméről. A végén kézzel fejezzük be a keverést, gyúrást. Nem kell túlzásba vinni, különben túl szívós, nyújthatatlan lesz a tészta. Ha kell, kevés vízzel vagy liszttel segítünk a tésztának elérni a jól formázható, enyhén tapadós, de semmiképp nem ragacsos konzisztenciát. Folpakkban pihentessük szobahőmérsékleten, amíg összedobjuk a tölteléket.

Töltelék:
Mennyiséget ne kérdezzetek, csak legyen elég. :) A ricottát kevés oliva olajjal simára keverjük. A spenótot száraz serpenyőben közepes lángon adagokban megfonnyasztjuk. Nem rakunk alá semmit, csak pár percig hagyjuk fedő alatt összeesni, vizet veszteni. Ha nagyjából kihűlt és lecsöpögött, mehet a ricottához. Kóstoljunk, fűszerezzük sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval, szükség szerint állíthatunk a savasságon pár csepp citrommal. Most még lehet manipulálni vele, de miután a tésztából kimaradt tojásfehérjét habbá verjük, és óvatosan beleforgatjuk a ricottás spenótos masszába, ne nagyon kevergessük többet.

Formázás:
Ha van tésztagéped, örülj, itt hosszú perceket takaríthatsz meg. Ha nincs akkor készítsd a karizmokat. Ha mindent jól csináltunk a tésztával, akkor azért nem lesz akkora kihívás leheletvékonyra (kb 0,5mm, de inkább enyhén áttetsző) nyújtani a cuccost, csak lisztezzünk, nyújtsunk, lisztezzünk... Mindenesetre győződjünk meg róla, hogy a nyújtófelületünk egyenletesen lapos legyen, különben nem fog tökéletesen összejönni. A tésztagolyót előnyújtjuk, félbehajtjuk, nyújtjuk, félbehajtjuk és még párszor, és csak ezután kezdjük el gyártani a méteres tésztacsíkokat. Én kb 8-10cm széles csíkokat kezdtem el magam felé nyújtani, a kellően vékony részeket fokozatosan lelógatva, leengedve az asztalról (földet persze nem kell érnie :) ). Ha megvannak a tésztacsíkok, szabadon választott módszerrel készítsük el a csomagocskákat. Süteményformával vagy pohárral vághatunk köröket, amiket egymásra rakunk vagy félbehajtunk a töltelék körül vagy ugyanezt megtehetjük négyzetekkel. Nyomkodhatjuk a széleket villával, ujjal, vagy raviolivágóval vagy háziteknősünk mellső lábával, ha épp ahhoz van kedvünk. A lényeg, hogy a tészta és a töltelék egyformán fontos, ne gyártsunk agyontöltött vagy alultöltött batyukat, valahol fifti-fifti körül táncoljunk. Egy teáskanál töltelék, szemérmes mennyiségű tésztaszoknyával körbevéve. Amennyire lehet nyomjuk ki a levegőt a töltelék mellől, hogy ne durranjon szét az egész főzéskor. A vékony tésztacsíkok gyorsan száradnak, ha nem akarnak összezáródni, kenjük meg a széleket nedves ujjal.

Főzés, tálalás
Bőséges sós vizet tegyük fel forrni, egy serpenyőben pedig pár evőkanál enyhén sózott vajat kezdjünk apró lángon lassan olvasztani. Érdemes jó minőségű vajat használni, ugyanis ez lesz a "szószunk" egyetlen összetevője némi friss zsájalevél melett, amit az olvadó vajba hajítuk. Vigyázzunk, hogy se a vaj, se zsálya ne égjen meg, egy világosbarna, áttetsző zsiradékot kell kapjunk . Amikor a víz forr, (de nem őrülten zubog), dobáljunk bele annyi raviolit, amit 1-2 perc al-dentére főzés után szűrőkanállal gyorsan kiszedve a vajas serpenyőbe dobhatunk. Ott átforgatjuk, pár pillanatig hevítjük majd tálba szedjük és megismételjük a procedúrát a megaradt nyers tésztával. Tálaláskor friss parmezánt reszelünk a tésztára, és már vághatunk is bele.

Jó munkát végeztünk, ha a tészta gazdag, tojásos ízű, kellemsen rugalmas, a töltelék könnyű, krémes, friss, a vaj pedig világosbarna, gazdag fényként vonja be -az én esetemben- bájosan amorf pasta-táskákat. Az is jó jel, ha a hosszas bíbelődéssel elkészített raviolink pillanatok alatt elfogy. Erre bizony nagy az esély.



Szülinapi trikolor bagett


Nagy fába vágtam a fejszémet. Egy bagett már önmagában is komolyabb feladat, mint egy random kenyér. A szokásos cipót megsüti az ember és sikerül, ahogy sikerül, úgy is rá lehet fogni, hogy kenyér ez, csak kicsit lapos/tömör/alaktalan. A bagettnek viszont megvannak a maga attribútumai, melyek bagetté teszik: hosszúkás alak, könnyed, nagyon levegős bél és roppanós héj. Ha ezek nincsenek meg, akkor a bagett nem bagett. És akkor bagetthatod. Eddigi kenyérpróbálkozásaim eléggé inkonzisztens eredményeket adtak, kenyérnek kenyerek voltak, de láthatóan nem sok beszámítható ráhatásom volt arra, hogy a végeredmény pontosan miképp sül ki. Szóval semmi logikus alapom nem volt arra, hogy egy ligával feljebb lépjek. Vagy inkább kettővel.
Ugyanis ha mindez nem volna elég, a terv egy trikolor bagett készítése volt, piros, fehér zöld színekkel. Piros-fehér kenyeret már csináltam, de nem egy veknibe kombinálva a színeket. Ráadásul a lentebb megtalálható lengyel duplakenyér (cékla és paradicsom színezék) példáján kellett megtapasztalnom, hogy a piros színt nem könnyű megtartani, a sütés alatt hajlamos kibarnulni. Fel van adva a lecke, lássuk mi a megoldás.

Színek:

A vörös szín okozza a legnagyobb dilemmát. A lengyel kenyér után később ismét próbálkoztam cékla - paradicsom kombóval, még kiegészítettem egy kis pirospaprikával is, de ismét barna lett. Némi töprengés és gúglizás után rátaláltam egy receptre, ami vörösbort használ. Úgyhogy a felforraltam kb 2 deci vörösbort (nehogy az alkohol kinyírja az élesztőgombákat) és hozzányomtam kb 3 evőkanál paradicsompürét. A vörösbor mély színe ellenére a liszttel elkevert eredmény kissé sápatagnak bizonyult, így hozzáadtam némi őrölt pirospaprikát. A végeredmény amolyan barackvirág vagy lazacszín, ennél még a cékla magentás rózsaszíne is biztatóbb volt annak idjén. Ez van, ennél többet mesterséges színezék nélkül egyelőre nem tudok kihozni.

A fehér szín az fehér, ehhez nincs mit hozzátenni, legfeljebb annyit, hogy emiatt nem tudtam a jó kemény (több, mint 11% fehérje) grano duro lisztet használni, mert annak van egy kis sárgás árnyalata. Így maradt a durvára őrölt 0-ás liszt, aminek kissé alacsony a fehérjetartalma (9%), de reménykedtem, hogy nem ezen fog elbukni a dolog. Utolsó pillanatban azért még bekevertem némi brutálkemény (14%) manitoba lisztet is, csak hogy nyugodtabb legyek.

A zöld színhez adja magát, hogy valami zöldfűszeres kulimásszal érdemes próbálkozni. Én egy csokor petrezselymet gyilkoltam le kézimixerrel, minimális olajjal és vízzel teljesen pépesre dolgoztam (még pépesebbre mint a képen). Egy evőkanál bazsalikom pesztót i hozzáadtam a rend kedvéért, de az arány és a zöldfűszer nyilván szabadon választható.

Összetevők:

A kenyér egyébként pofonegyszerű dolog volna, de ezzel a 3 színes felállással megtripláztam a melót. Három külön tészta készül, de az alapjuk ugyanaz, 3 felé osztva:
Egy kiló (lehetőleg kenyérnek való) liszt
7,5 deci víz
Kb. 5-6 teáskanál só
Fél kocka friss élesztő (kb 12g)
Színező trutyik

Mehet a menet:

A lisztet kimérjük: 333g edényenként, egy grammal se kevesebb, egy grammal se több! Csak viccelek. Mérleg és mérőedény híján nagy poharakkal osztottam szét a 0-ás lisztet, saccra 300-300g-ot, a maradék jelképes 30g pedig ezesetben az említett manitoba liszt volt (azért fél százalékkal így is feltolja a fehérjetartalmat). Kiosztottam a só adagokat, ez mehet ízlés szerint, csak ne feledjük: ami a nyers tésztakeverékben kissé túl sósnak tűnik, az a felfújt kész kenyérben valószínűleg pont jó lesz.
A fél kocka élesztőt három felé vettem és feloldottam a folyadékokban. Értelemszerűen a boros lötty már önmagában 2dl folyadéknak felel meg, ebben oldódott az élesztő és a végén még fél deci vízzel kipótoltam a tésztát. A víz egyébként szénsavmentes ásványvíz volt. Néhol olvasni, hogy a klóros csapvíz ronthatja a kelést - nem most akartam kísérletezni ezzel.
Mindent összekeverünk úgy nagyjából, hogy ragacsos, loncsos masszát kapjunk. Üszkve fél óráig állni hagytam a cuccot dagasztás előtt, hogy a lisztszemcsék kellően felszívják a folyadékot és minden a helyére kerüljön. Mint az arányokból is látni, ez egy 75% víztartalmú tészta. A szokásos kétharmados víztartalmú tésztákhoz képest ez kezelhetetlenül lottyadt, a hagyományos gyúrási dagasztási technikával bajban is lennék. Ezeket a tésztákat ezért hajtogatni szokták, én az internetről frissiben ellesett francia hajtogatást használtam, mert mókás, és segít levezetni a feszkót. A magas víztartalom segítségével lesz a kenyér légiesen könnyed, nagy likacsos csoda avagy bagett. Sőt így már érthető miért vizes zsemle a vizes zsemle: mert vizes a tésztája és így tud olyan levegős lenni. Ezért a pluszért igazán nem nagy ár betanulni néhány új technikát. A készre gyúrt tészták enyhén kiolajozott edényekbe kerültek.

Szintén látható, hogy fele mennyiségű élesztőt használok, mivel ez egy lassú érlelésű recept - a tészták péntek estétől másnap délutánig hűtőben pihentek. Ez elvileg jobb ízt kölcsönöz a kenyérnek. Másnap az első kelést követően megduplázódott méretű bucikat kicuppantottam az edényekből.

Óvatosan széthúzgálva téglalapokat formáltam belőlük és egymásra helyeztem őket - piros, fehér, zöld. Érdekes volt látni, hogy mennyire másképp viselkednek a különböző tészták. A piros bizonyult a legkezelhetőbbnek, talán a hozzáadott paprikapor vett vissza a vizességből.
Ez a rétegzős manőver már tejes improvizáció és vakrepülés volt részemről, és meg kell mondjam eléggé ideges voltam, hogy lesz-e ebből bármi is, amikor a 4 csíkra vágott tésztát ismét kelni hagytam 1 órára. A várakozás leteltével még mindig nem voltam meggyőződve, hogy ebből valaha is bagett születik, igaz még hátra volt egy formázás és egy kelés.

A hosszúkás csíkokat széltében meghúzgáltam kissé, majd óvatosan feltekertem, ezzel nyújtva a külső réteget, hogy elasztikus bőr keletkezzen a tészta körül. Ez segíti megőrizni az egyébként vizes és roskadásra hajlamos massza alakját, így a formázás megfelelő kivitelezése szintén kritikus lehet. Újabb egy órás kelés következett, melyre rásegítettem némi langyos sütőben melengetéssel, mert vészesen közelgett már a partikezdés ideje.

Kiforratlan elő- és végformázási technikám miatt a bagettek nem épp egyformák, de szépen megkelni látszottak, így bevágtam őket a sütőbe egy felhevített acélserpenyővel együtt, melyre egy pohár vizet löttyintettem. A felcsapó gőz a sütés első 10 percében segíti a roppanós héj kialakulását. A bagettek 25-30 percig sültek, majd rácson hűlve várták végzetüket.

Felvágtam és fellélegeztem, mert kifejezetten bagett-szerű látvány fogadott, ráadásul a színek is nagyjából stimmeltek, de azt hiszem a igazi piroshoz elkerülhetetlen lesz az ételszínezék használata. Az állag is rendben volt, az íz pedig tartalmazta a paradicsom és bor savasságát, a paprika édességét és a zöldek füves ízét.
Hogy ezt így sikerült összehozni, már önmagában is jókis szülinapi ajándék volt és nem mellesleg egy csomó új dologra tanított. Bagettre fel!

****************************************************************

Kenyerek vol. 1



 

Az első. Teljes kiőrlésű, kicsit tömör lett, de élvezhető.

 

Ez semola lisztből (magas fehérjetartalmú, kenyérnek való) készült, és nagyobbra is nőtt, bájos léghólyagokkal a tetején.



Az ominózus teknős kenyér. Sajnos a kenyértészta formázhatósága és a kész kenyér könnyedsége fordított arányban áll.


 

Céklával és paradicsommal színezett lengyel sasos kenyér, nagyon is finom.
  


Egy könnyed (félig) teljes kiőrlésű: magasabb víztartalommal és hosszabb kelesztéssel egyre levegősebb kenyerek készülnek.



Szívkenyér a piacon szicíliainak árult semola di grano duro rimacinata lisztből, zöldfűszerekkel turbózva.




Ciao Aga feliratú búcsúkenyér, lengyel témás, tehát saját pirítású, enyhén savanyúra főzött káposztával készült, fele teljes lisztből. Kicsit túlkelt, ezért ilyen lapos szegény, de cserébe nagyon finom.

****************************************************************

Erdő és tenger

Egy egyszerű előétel látható az alábbi képen, ami az erdő és a tenger gyümölcseit hozza össze. Tipikus "ami a kamrában maradt" kaja, amennyiben eltekintünk attól a ténytől, hogy a gomba a környező bioszférából, a rák pedig a fagyasztóból került ki, kamrám, mint olyan, pedig nincsen.
A dolog egyébiránt nagyon egyszerű: a megtisztított rákot fokhagymás, chilis, citromos, olajos marinádban pihentetjük, amíg megtisztítjuk és felszeljük az erdei gombát (ezesetben róka- és galambgombát).  A gombákat vajon megdinszteljük sóval, borssal, és egy kevés kakukkfűvel, majd félretesszük, ugyanebbe a jó forró serpenyőbe mehetnek a rákok olajos marinádostul és mindkét oldalukon kapnak 1-2 percet, nem többet, mert a túlfőtt rák gumis lesz. Ha van kéznél brandy, ilyenkor szokás kezdő flambírozó készségünkkel felgyújtani a konyhát. Én ezt a lépést brandy híján kihagytam, úgyhogy csak simán körberaktam a gombahalmot a rákokkal és körbecsurgattam olajjal, hogy adjunk a fine dining fílingnek, hamár a tálalás többi része kissé összecsapott lett. És cirommal tálaljuk, mer aztat úgy szokták.

****************************************************************

Sajtos dip

Na kivételesen ez talán hasznos is lesz. Részben mert másokon is teszteltem (sikerrel), részben mert jól behatárolható funkcióa van: ez tökéletes zsúrkaja. Nevetségesen egyszerű, mégis garantáltan odacsapja az ízlelőbimbókat, könnyen szállítható, szóval az energiabefektetés/eredmény arány igen kedvező.

Egy tálban egy átlag doboz rikottához egy átlag pohár joghurtot bloggyantunk. Jön még hozzá 1-2 evőkanál olivaolaj, só, némi bors, egy kisebb fél citrom héja reszelve (ez dobja meg csak igazán), egy diszkrét csavarás a citrom levéből, egy marék előre reszelt kemény sajt (az a majdnem por állagú fajta) és tetszés szerinti s.k. reszelt sajt, én grana padanot használtam. Végül aprított snidling és petrezselyem, hogy végleg összeálljon a kép, és már csak össze kell alaposan keverni az egészet, szükség szerint utóigazítani az ízeket. Ennyi, ezzel 5 percnél tovább még én sem pöcsölök. A mártogató szubsztrát lehet ez az óriásropi szerű minikenyér, pirított bagett, akármi, még nachoval is el tudom képzelni.

****************************************************************

Őrületes kiőrlés


Kenyér. Saját kenyerünket megsütni igazi szertartás, öröm, esemény. Az emberiség egyik legalapvetőbb, legősibb, legmegbecsültebb tápláléka, mégis manapság...
najó, tehát a recept:

Egy kocka friss élesztőt megkergetünk 1-2 deci langyos vízben, adunk hozzá egy kevés cukrot és annyi lisztet, hogy tejföl szerű masszát lehessen belőle keverni. Ezt hagyjuk egy-másfél órán át futkározni. Közben a maradék lisztet -ami az én esetemben fél kiló finom és fél kiló teljes kiőrlésű liszt volt - egy nagy keverő edénybe szórjuk. Van aki szitál, én nem szitáltam. Mert nincs szitám. De lehet, akkor se szitáltam volna.

A kész kovászt ráborítjuk a lisztre, adunk hozzá kb. 4dl vizet (a víz mennyiésge liszttől függően változik, ezért érdemes apránként adagolni) kb. két kiskanál sót, ízlés szerint olajat/zsííírt és fűszereket. És most dagasztunk, legalább 15-20 percig. Akkor végeztünk jó munkát, ha a tészta meleg, ruganyos, ujjal enyhén megbökve visszanyeri kerekded formáját.

A tésztát úgy egy óráig kelni hagyjuk vagy amíg kétszeresére nem emelkedik. Ekkor ismét árgyúrjuk, megformázzuk a cipókat sütőpapíros tepsin vagy formába helyezzük a tésztát. A második kelés 40-50 percet vesz igénybe, ne kelesszük túl, mert akkor összetöpped. És az összetöppedés állítólag nem jó. Az én esetemeben, mivel késő volt és siettem, a fent emltett időkből kb 15 perceket le lehet vonni, de aki teheti, ne tegye. Ugye világos?

Sütés előtt enyhén megnedvesítjük a cipó tetejét, bevagdossuk.  200 fokra hergelt sütőbe csúsztatjuk a korpától alapból is krémbarna tésztát, hogy még barnább legyen. A sütőbe egy felforralt vízzel félig töltött tepsit is helyezünk, mert csak. Ne nyitogassuk a sütőajtót, még ha oly finom illatok is jönnek ki belőle, várjuk csak ki a kb 45 perc leteltét. A kész kenyér héja kopog és szép barna. A sütőből kivéve ismét enyhén megvizezzük, rácsra téve hűlni hagyjuk. És nagyon gyorsan megvágjuk, mert már hajnali egy óra van.



Nem ez a legkiforrottab kenyér recept, innen is, onnan is lestem hozzá dolgokat. tessék kísérletezni, elég nagy a mozgástér, így az eredmény is szórhat, az én esetemben ha nem is tökéletes, de kifejezetten élvezetes lett a végtermék.

****************************************************************

C kosaras cukkini

Végy személyenként egy-egy gömb alakú cukkinit. Ha nincs a Lehelen, menj el Olaszországba, biztosan találsz. Vágd ketté északi sarktól déli sarkig. Ha déli sarktól északi sarkig vágod, úgy is jó lesz. Kapard ki kanállal a magokat tartalmazó szivacsos részt. Az egyenlítőnél vágj le egy kis darabot, hogy a félteke stabilan feküdjön üreges felével felfelé. Tedd forrásban lévő vízbe, és hagyd főni 3-5 percig, de ne főzd túl, inkább félkész, ropogós legyen. Ha kész vedd ki, sózd-borsozd.
Most eridj az erdőbe és szedj fejenként egy kis tenyérnyi sárga géva gombát. Ha épp nem május-június van, akkor ne főzz ilyeneket. A gombát vágd fél centis csíkokra.
Tégy ugyanígy a csirkemellel, merthogy az is maradt a hűtőben tegnapról (gomba - csirke 1:1, és ez naná hogy nem a legutóbbi hűtő ligamérkőzés eredménye, hanem arány).


Az aprítékot most jó forró serpenyőben meg fogjuk pirítani. Ebben egy löttyintés olíva olaj fog segíteni, az aromafelhőért pedig a szokásos só-bors mellett (lehetőleg) friss rozmaring, zsálya, babér és fokhagyma segít. (A zöldfűszerek szabadon választhatóak és kombinálhatóak, de ha lehet ne szárított legyen.). Ha kellőképp ráégettük a serpenyőre a fehérjénket, jöhet egy löttyintés fehérbor, ami felszedi az ízeket. Mindez percek alatt zajlik le - nem szárított csirkét és gombapépet akarunk készíteni.
Eközben a sütő már 200-220 fokon izzik, és várja megtöltött cukkiniket, akik kivajazott tepsin, parmezánnal bőkezűen megszórva rebegik utolsó imájukat. Amint elnyeli őket a csőbensülés tüzes pokla, akár azonnal átkattinthatjuk grillezésre a sütőt.
A hátra levő kb 5 perc alatt befejezzük a ceruzabab főzését, amit elkezdtünk valamikor a húspirítgatással egyidejűleg, csak elfelejtettem mondani. Itt sem a főzelékké főzés a cél, még roppanósan szűrjük le. Opcionálisan egy kis kocka vaj kíséretében meg lehet forgatni őket a pirult jóságok maradékával teli forró serpenyőben is.
Amint a parmezán aranyra sült, lehet tálalni, ha nem ízlik, anyázni.